来源： FoodWine吃好喝好

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湘人身具反骨，天然携带一股「匪气」，过去他们剿过太平天国，闹过革命，而今他们的「反」则更多落在生活态度上。

尤其长沙。这是一座享乐氛围浓郁的城市，居民在玩乐之事上展现的态度极其特别，甚至完全可以上升至人生哲学的纲领性高度。几乎大多数本地人都理直气壮地爱吃，懒散，喜欢下馆子；对挣钱没有太大的企图心，也很少存钱；谈及理财规划，无外乎四个字，够吃就行。

长沙的美食街数不胜数，如太平街、东瓜山、坡子街等。美食街以售卖臭豆腐、烤香肠、炒粉等具有本地特色的小吃为主，营业时间大都至凌晨两三点，是当地人夜生活的最佳去处之一。© 小半碗面条

和长沙朋友在一起的日子，总是消磨着度过，你也并不清楚具体能玩些什么，但长沙人就是爱消磨，享受一群人虚度时光的感觉。有时他们甚至只是约着三五个朋友成群结队地，绕着五一广场，作无目的的闲逛，遇见路边有人起了口角，必停下来聚精会神地探看，要是能捋清楚来龙去脉更是好，心中浮起的美意，比得了什么稀罕宝贝还快活。揣着这样的快活，再回家楼下嗦上一碗肉丝粉当宵夜，那这一日，便称得上称心如意了。

而这种外地人眼中十分奇异的消磨行为，就是湖南人口中的「打流」。

在过去，打流若用作对他人的评价，往往略带些贬义，有「游手好闲」的意味在其中，如今长沙年轻人则喜欢用它来形容自己的精神风貌。打流，是一种精神世界的生活态度，关乎长沙人对自我、对所生活的「附近」尽可能的掌握和关心，和对通俗世界展现出的轻盈的迷恋 —— 打流是一种酒神精神。

长沙菜市场的水产摊。© 林林石林林

有一回我跟着朋友去菜市场，四周鲫鱼跳水，牛蛙鼓腹而鸣，吵吵嚷嚷，忙乱得很，我却听见一阵音乐声。有人在菜市场里吹小号！很嘹亮，但有些蹩脚，一小节音乐中，卡在一个「fa」上来回吹，断断续续。始终不通顺的音节，给了好事者四处找乐手的空档，终于在靠近市场侧门的一间小店里，我看到一个年龄蛮大的叔叔。社区老菜场通风不蛮好，这种用楼梯底洞隔出来的小铺面，层高也很受影响，因此周遭气味混浊，又是暑天，旁人连走过都是匆匆忙忙，两步并作一步，但他坐在小板凳上，弓着腰背，在练习吹小号。他吹得忘我，西西弗斯推石头般顶弄那个不听话的「fa」，虽然晓得有顾客走过，翻看货物，也并不愿意招呼。

「津津有味」，我的心里忽然冒出这个词，像有什么事物从一个紧窄清凉的小口挤出，啵一声，愉快弹跳了起来。任何一个人在这样的环境中看到这位小号手，一定都会确信，这是个心里头很快活，活得很充沛的人。你能感觉到他很关照自己的身体和心，二者之间，联系很紧。

长沙人懂得享受生活，自古生活节奏缓慢。1937 年，南开、北大和清华三所高校的师生南撤长沙，成立长沙临时大学。从北京、天津而来的学生，不仅对长沙物美价廉的美食赞不绝口，还对当地黄包车慢吞吞的速度印象深刻。© Pinterest

像他这样在长沙的小生意人还有很多，这些人身上不约而同地都展现出了一种特质：一股并不热衷于做生意的态度。这也是国内其他城市中难得一见的罕事。我曾同几个自己开茶馆的朋友聊天，他们谈起前一阵遇到的客人：「我嫐欸 （我靠） ，晚上 9 点了，进来三个客人点东西喝。我们都要疯咯，这么多人啊 ——！谁想做生意哦，我还要回家睡觉嘞！」

怠惰疏散的经商氛围并非一时风气。1937 年，战争爆发，南开、北大和清华三所北方高校的师生纷纷撤离，南迁抵达长沙，组成了长沙临时大学。初到长沙，这座城市里的黄包车夫就给当时的北大校长蒋梦麟来了个下马威：他们在街上拉车，慢吞吞像散步，绝不肯像他们的北平同行那样拔腿飞奔，若乘客要他们跑得快一点，反而会遭到斥责，「你老下来拉吧，我倒要看看你老怎么个跑法。」

是咯，夏天跑，热，冬天跑，冷，哪样事都不合算，跑是不可能跑的。

他们由此戏称长沙黄包车夫为「神圣劳工」，形容车夫身上「独有一股岸然自尊」。

长沙「光脑壳家常菜」餐馆开在五一广场附近的小巷子中，饭点时门口总会挤满排队的食客，除了点菜，一切用餐服务全靠自助。© 寻味星球

去过长沙，在长沙的街头巷尾，结结实实吃过几顿湘菜馆子、嗦过粉的人，一定能够对「神圣劳工」「岸然自尊」几个字心领神会。在长沙街头，尤其是餐饮行业，能谈及「服务」二字的老店并不多，偏偏多的是本地人爱去这样的店子里头消费，他们通常很认可这种把「交易」和「服务」区别开来的经营行为，每当谈论起来，也总丁是丁，卯是卯的，一派公正口吻：「哦，那家店子，老板调子是好高嘞，但人家粉真的好吃咯！」在这样的店里吃饭，双方都有着只是完成交易，不需要社交礼仪的直截了当。谢谢、慢走、稍等，这种话都是食物以外的附属物，而店家的态度通常是，你买吃的，我卖吃的。多余的没有，好吃再来。

当一家餐馆的服务水平十分有限的时候，能够使之在同行中有一争之力的，便无外乎环境和口味，而前者对这座城市而言，又是一桩难事儿。长沙真正的商圈只有一个，房租和地段的辖制，使得口味最好的湘菜馆子，永远都开在城市商圈之外。这些擅使猪油和紫苏，喷射无上油香的食物补给中心，总是驻扎在居民楼里；生意更好、堂食人数众多的，老板干脆把店子挪进废弃厂房中也是常有的事情。在长沙找饭馆，总是路转溪桥忽现，在一片荒郊野岭景象的野道之中三弯两绕，忽然能看见散乱停放的车子，和三五成群、聚在一起晒太阳、择菜分山芋吃的女人们，才晓得没有找错地方。

街边常见推着小车售卖的糖油粑粑。© Google

食客已经习惯了在棉毛裤、腊肉和楝树叶子串成的天幕中穿行觅食，吃饭像去熟人家里做客。拐进一间有樟树拱卫的楼道口，热油和辣子激发的荤香已经直往人脑仁儿里钻了。像汤姆猫揪下来逗引老鼠上当，一步一小块的奶酪屑，人便依寻着香气的饵，步上二楼，推开一扇虚掩的老式铝合金嵌纱防盗门。映入眼帘的的是上个世纪八九十年代家属院中常见的客厅装修，水磨石地板、涂清漆的杉木吊柜、盖蕾丝边花罩布的立式空调，圆鼓鼓的 29 寸显像管电视机在播本地民生新闻，原本应该放沙发和边柜的地方安置了两张圆木桌和一台寸啤酒饮料的冰柜，而厨房里一个穿罩衣炼猪油渣的哥子，叫自家表亲般招呼你：「吃什么自己看啵！」

如果是去嗦粉，店子才会开在路边些，或至少在小区底楼。在湖南，嗦粉是全民参与的全天候行动，尤其长沙，市民如睡莲般实行夜开昼合的作息，嗦粉则作为一种精到实惠的快活，作为物美价廉、满足口腹之欲和消磨时间的场所，惠及全社会各阶层。于是粉店不仅分早晚市，甚至有专做夜宵场的，老板会在白天将铺位转租出去，给另一家人卖些糖饺子之类的小吃。底楼和路边的铺面既易寻又方便转租，也不会对隔壁邻居造成太大的打扰。

公交新村米粉店。© 寻味星球

长沙人喜爱闲逛，喜爱「策」 （闲聊） ，喜爱熟人和附近，自然也就喜爱这种极其贴近，几乎逼上脸庞的市井气息，既是为着小店亲切随意、价格便宜，也是心里晓得，敢这样开店的人，在口味和菜色上往往有独到的精心之处，能够维护住自己的体面和尊严。开在人眼皮子底下的店，什么时辰熬汤，什么时辰买菜，已是公开透明，老客对心爱粉店的讲究更是如数家珍。

1936 年出版的《长沙市指南》中写本地人的市民生活：「盖一般市民，都以晨茶过早，晚面消夜为无上妙品也」「俨如嗜鸦片者，非此不足以过瘾」。湖南的稻米产量支撑起了一座吃米粉的天国，连着煮粉一道，也被钻研精深。汤需用骨头久熬吊汤，锅则必须大，烧宽水，才好煮出没得米腥味的好粉，粉则必须要用手工切粉，切得薄，煮成后方才入味，又带得住汤汁，比面条更兼爽滑，一个「嗦」字便道尽了这粉的顺口柔滑。

长沙人管放在米粉里面的配菜叫码子，有煨码跟炒码两种。煨码就是事先煨煮好的码子，粉下出来后直接把它盖在上面；而炒码，顾名思义，是在点粉的时候现炒。一些粉店中码子的种类多至十多样。

© 请叫姐淳爷

至于口味，不说各家独门拿手的那些小料小菜，炒黄豆、腌豆角、咸菜沫子，光是码子浇头，便分化出来成百上千种门道。

吃花猪肉粉须得勤力些，不谈早起，至少也得赶在 9 点前出现在店子里头，不然那一大盆从本地土猪身上炼化出来的、摆在店里任食客自取添加的喷香油渣，就要见底了，然而这一整天的肉一清早已处理完毕，想吃一碗面上盖新油渣的粉，怕要等来日。

吃雪里蕻牛肉码子，上公交新村去总是不会错的。牛肉新鲜，煨得入味，阿姨使一把大漏勺，在宽水中滑动着煮粉，一旁大白瓷碗已经就绪，碗底猪油、味精、酱油、葱花俨然，还没吃到嘴里，胃就已经调阅出之前无数次关于雪里蕻牛肉粉的记忆，叫舌头嘴巴回忆起那滋味 —— 重油重盐，却不算很辣，一切调味只为了「香」而服务，口味上越是精心，越显出那些只会重辣的粉店的粗笨来。

位于长沙「米粉一条街」的湖南米粉博物馆。馆内不仅有各地的特色米粉的介绍与展示，更有当地的区域特色、人文历史和餐饮文化的简介。© 在长沙

至于最经典的肉丝粉，最好的去处就是在离家最近的那家店。肉丝码子，家常、好味，吃了不会出错，这种平实的风味，远之则不逊，显得多余而无用，恰如开在居民楼里的湘菜馆子，要是将它们恭恭敬敬地摆进有电扶梯的商圈里头，让老板也学会了说些请、谢谢、稍等、不好意思的话，反而无味，离长沙人的市民生活，倒是遥远了起来。

说到底，长沙的城市精神，几乎等同于市民精神，长沙人和他们心爱的粉一样，最看重的便是一份自在和直爽，他们永远关心眼前的一亩三分地，乐于像打理炒黄豆、炼油渣、吹小号那样，打理那些细碎而无比自我的快活。可以劳作，但必须「神圣」，可以打流，但必须「自尊」。在长沙，人们永远兴致勃勃，永远东张西望。